Польова кухня у мобільному культурному центрі

Минулоріч фонд ІЗОЛЯЦІЯ конвертував звичайний рейсовий автобус на мобільний культурний хаб, мета якого — підтримати процеси децентралізації культури. За сезон поїздок Гуртобус провів майстерні з художниками, публічні обговорення, кінопокази та виставки у 24 населених пунктах та 13 областях країни. 

Розробляючи програму подій, ми намагалися зробити тимчасовий публічний простір автобуса інтерактивним та залучити у його співтворення його ж відвідувачів. Саме тоді зародилась ідея створити польову кухню, до якої б ми запрошували готувати тамтешніх кухарів, записували б із ними інтерв’ю про місцеві рецепти, а самою стравою — частували відвідувачів. 

Борщ був обраний не випадково, адже ця страва є одним із вагомих означників української культури та частиною повсякденності, проте варіантів його приготування — безліч, аж до того, що рецепти часто-густо суперечать один одному. Саме поєднання універсальності та варіативності борщу надихнуло нас провести дорожнє дослідження на базі опитування.

У анкетах, що їх заповнювали відвідувачі Гуртобуса, містились питання не тільки про борщ як такий, а й про соціологічні, культурні, гендерні та регіональні аспекти готування та споживання їжі, що виводять проєкт у вимір гастрономічної антропології. Усього ми зібрали 173 анкети у 14 населених пунктах  країни, охопивши Івано-Франківську, Тернопільську, Чернігівську, Черкаську, Кіровоградську, Житомирську, Чернігівську, Полтавську та Харківську області. 

Ознайомитись із повними результатами дослідження у звіті можна за посиланням. Наше дослідження не претенедує на статус академічного, проте може стати в нагоді чи послугувати натхненням для дослідників зі сфер регіоналістики, food studies, гастрономічної антропології, соціології, культурології тощо. Хоча дослідження є географічно різноманітним, воно, тим не менш, не репрезентує гастрономічну картину всієї країни. Також ви можете допомогти нам із наступним циклом дослідження, розповівши про свої рецепти та історії в онлайн-анкеті.

Наразі ж ми пропонуємо ознайомитись із саме рецептурною складовою дослідження, якою ми намагались відповісти на питання «Яким має та може бути борщ?».

Колір, смак, консистенція

Мабуть, коли згадуємо про борщ, перша асоціація — червоний колір. Але в анкетах вдалося назбирати до 15 відтінків борщу: зеленувато-жовтий, помаранчевий, блідо-рожевий, з теракотовим відтінком, малиново-червоний, яскраво-червоний, бордовий, буряково-червоний, насичено багряний…

Щоб досягти бажаного кольору, вдаються до різних кулінарних хитрощів. Аби зберегти брунатний відтінок, додають консервований тертий буряк у саму тарілку, аби борщ залишався яскраво-червоним, окислюють засмажку чи бульйон оцтом, лимонним чи смородиновим соком (рецепт із Чорткова), аби не зафарбувати картоплю в червоний колір — скажімо, використовують ситцевий буряк замість вінегретного (це різні види).

Те ж саме можна сказати про смак. За зібраними даними, борщ може бути кисло-солодким або «не дуже солодким, як зазвичай буває у ресторанах/кафе», гострим від аджики або перцю чилі, «зі смаком печі». І все ж, у анкетах можна прослідити тенденцію виокремлювати традиційно характерний для борщу присмак кислинки — від буряка, щавлю чи томату.

Якщо ж говорити про консистенцію, то майже 60% вважають, що борщ має бути густий, «щоб ложка стояла». Легкий і рідкий борщ значно програє за популярністю густому борщу, 30% же відсотків опитаних полюбляють, щоб борщ був «не густий за дуже, але й не рідкий».

Інгредієнти

Коли ми обробляли анкети, нас дуже здивувало те, що насправді не існує стандартного набору основних борщових інгредієнтів — навіть буряк з’являється далеко не в усіх відповідях. А, скажімо, у Підволочиську команду частували зеленим борщем, ба більше — у цій місцині проводять цілий фестиваль зеленого борщу.

Тим не менш, 60% опитаних все ж таки вважають, що борщ робить борщем саме буряк, а 16% — капуста. В топ-5 основних інгредієнтів потрапила і квасоля (60% опитаних готують борщ з квасолею), хоча в той же час, 30% вважають, що її можна прибрати без суттєвої шкоди рецепту.

У той же час, основні інгредієнти для одних людей виявляються зовсім нетиповими для інших. До прикладу, гриби: 15% опитаних відносять їх до основних інгредієнтів борщу і вважають такий борщ традиційним (рецепт борщу на грибній юшці з м. Бучач). Гриби сприймають і як замінник м’яса, тому борщ з грибами часто готують під час посту або на релігійні свята. А хтось навпаки вважає, що гриби — це той інгредієнт, що вирізняє їх рецепт від інших.

У традиціях та поза ними

П’ята частина опитаних готові відстоювати думку, що навіть без одного інгредієнту борщ буде несмачний або взагалі, це вже буде не борщ! А для інших приготування борщу стає полем для творчості та експериментів: одні продукти додають, інші прибирають. В описаних рецептах можна зустріти й несподівані кулінарні рішення від вишень і яблук до авокадо й спаржі, — тож стає дуже зрозумілим, що уявлення про борщ як винятково традиційну уніфіковану страву є радше хибним, хоча б через ті ж індивідуальні вкраплення в рецепт.

«В борщ я додавала свіжі огірки, це було екзотично, але на жаль, крім мене це нікому не сподобалось», – розповіла нам, наприклад, Світлана з селища Козелець, Чернігівська область.

Із відповідей також стає зрозуміло, що борщ поєднує у собі традиції та сучасність, відтворює локальні особливості приготування і тут же зазнає модифікацій, що відповідають часу та особистим вподобанням.

Окремим пунктом в анкетах ми винесли ставлення до консервованих продуктів, адже та ж характерна традиційність борщу як страви розмивається у використанні готових заправок та томатних соусів – практики, перш за все, міста. Більшість же респондентів Гуртобуса походять із невеликих міст та селищ, де люди мають можливість забезпечити себе власними продуктами, тому не дивно, що 53% ставляться до консервованих продуктів негативно.

«Напівфабрикати — це не борщ! Проте, не в літній період можна скористатись», — визнає Світлана, 39 років, Бурштин, Івано-Франківська область. 

Ті ж, хто позитивно ставляться до напівфабрикатів, використовують пакетовані заправки та томатну пасту, консервовану квасолю, рибні консерви. У борщ додають і домашні напівфабрикати, із відповідей — «консервований натертий буряк», «заправка власного приготування із самостійно вирощених овочів: помідори, перець, цибуля у пропорції 3:1:1».

А ще виявилося, що через борщ можна прослідковувати тенденції культури та суспільних стосунків. Особисті історії та спогади про (спів)споживання або приготування їжі в опитуваннях стали для людей своєрідною рефлексією. Коли ми запитували щодо спогадів про страву, то головним лейтмотивом стали, певна річ, родинні стосунки та домашній затишок, «смак дитинства».

«Моя бабуся готувала борщ із галушками в печі. І на Святвечір борщ завжди був однією із дванадцяти страв», — Тетяна, 59 років, Чернігів (селище Єліне, Чернігівська область — місце народження бабусі).

«На Вінниччині моя бабця варила білий борщ, бо в тій місцині ріс тільки рожево-білий буряк. Заправлявся борщ старим салом – кусіньчик сала розтирався з пшоном в макітрі», — на жаль, ця людина свої дані не зазначила.

«… Якось у гостях куштувала борщ з консервованою кількою — рецепт із Донеччини», — Наталя, 30 років, Чернігів.

« … Моя прабабуся у післявоєнний час варила борщ із карасів маленьких, які вони ловили. Це було тут, на Харківщині, в [озері] Лиман», — Неля, 31 рік, Харків.

Улюблені борщі команди

Загалом, я не маю фаворитів у звичному розумінні, коли йдеться про їжу. Не те, щоб я не цінував бездоганні поєднання смаків та текстур, просто, мені більше подобається сукупність обставин навколо ідеального прийому їжі, і мені подобається те, як ці обставини можуть піднести їжу до рівня мистецтва так само, як і спритна рука досвідченого шеф-кухаря.

У Новій Празі зійшлися всі кулінарні зірки. Після дня у хорошому товаристві місцевих та із саме тією приємною неспокійною енергією, яка залишає вас із сяйвом втоми та сильним апетитом, добре приготований борщ – те, що потрібно. Ми розмістилися у зелені в центрі міста, а наша виїзна кухня утворила центр активності на весь день. Господарі накрили пишний стіл із частувань та гарнірів поруч із звичайним розкладним столом. У цьому випадку сукупність обставин супроводжувалася деякими «обставинами», до яких я причетний: місцевим самогоном разом із салом, чорним хлібом та сирими гострими перцями (насправді, я думаю, гострий перець був для борщу, упс…).

Товариськість місцевого матріарха вимагала, щоб ми підняли кілька тостів до подачі борщу, але відбувалося це пізно в сезоні гуртобусів, і наша команда набула сили від тижнів у дорозі. Пінисті чашки пікантного червоно-помаранчевого борщу з’явилися вже під час пленерного концерту традиційних пісень. Якщо чесно, тоді я відчував неповторне тепло від гарної їжі та хорошої компанії, які поєднуювалися та робили частування ідеальним.

Для мене все, що стосується цієї події, було святковим та нешанобливим у хорошому сенсі. Нова Прага привітала нас і дозволила нам бути самими собою, а це, до речі, саме те відчуття, яке має викликати ідеальний борщ.

Улюблений борщ, що я куштувала у поїздках Гуртобуса, — із селища Козелець на Чернігівщині. У той день над роботою команди панував сильний вітер, що для польової кухні із плити та газового балону є чи не фатальною пригодою: вогонь повсякчас задмухувало — шкварки ніяк не рум’янилися, бульйон доходив десь годину, ми з кухаркою пані Олександрою потроху здавались. Урешті-решт, нам удалося зімпровізувати довкола плити конструкцію, аби не задувало, і тоді каструля насилу закипіла! Вісім літрів борщу готувались годин так із п’ять.

Як бачите, козелецький борщ мій улюблений, бо, мабуть, найбільш вистражданий. Але не тільки через це, — він найближче втілює ідею про борщ як такий, — наваристий, томатний (проте не помаранчевий), із солодким перцем, шкварками і домашньою сметаною. Але це тільки моя думка. Підволочиськ із зеленим борщем зі мною точно посперечався б.

Рецепти

Під час готування кухарі давали нам інтерв’ю, в яких ділилися секретними інгредієнтами та методами. 

Борщ по-петриківськи з Нової Праги

Спершу наріжте та підсмажте на пательні свинний ошийок до ледь рожевого кольору. Традиційно у Новій Празі для борщу беруть білу квасолю та ситцевий рожевий буряк замість вінегретного, бо останній фарбує картоплю. М’ясо, квасолю та буряк закидають у казанок із киплячою водою. Коли вода закипить, зніміть піну шумовкою. 

Коли ж інгредієнти проваряться 30-40 хвилин, можна додавати картоплю, невелику кількість натертої моркви та картоплю. Посолити.

Цим часом на змащеній олією сковорідці на невеликому вогні засмажується свіже сало. Потому шкварки виймають, а в цей жир додають ще частину цибулі й моркви. Як овочі будут готові, додати в пательню трохи борошна, аби борщ був густішим та насиченішим, — на 3 три літри вистачить чайної ложки, на більший казанок беруть столову ложку. 

Дрібно нарізати корінь петрушки і салатний перець та додаємо в борщ. За цим засмажку закинути в каструлю і вже в останню чергу покласти капусту. Казанок доводять до кипіння і знімають з вогню.

Якщо всі, хто буде смакувати, люблять в борщі кріп та петрушку, то додати зелень разом із капустою і дати закипіти, якщо ні, — то зелень додають прямо в тарілку разом зі сметаною. Окремо можна подати нарізане сало, цибулю, гіркий стручковий перець та пампушки з часником. 

Зелений борщ із Підволочиська

Рецепт розрахований на шість порцій. 450 грам м’яса промити, залити водою, поставити на вогонь і довести до кипіння. Коли тільки закипить, варто злити воду, промити м’ясо, залити його чистою водою і знову поставити на вогонь — тоді бульйон вийде прозорішим, ніж коли збирають піну з поверхні шумовкою. Коли вода закипить, посолити, додати спеції — лавровий листок і чорний перець горошком.

3-4 картоплини порізати кубиками і додати до каструлі, коли м’ясо буде майже готове. Тим часом на сковорідці тушкуються покришену моркву з цибулею (по 1 штуці). Коли овочі готові, додати 200 грамів сметани та три перетертих варених жовтки. Все разом тушкувати ще кілька хвилин і потім відставити засмажку. 

Коли картопля звариться, додати 200 грамів дрібно порізаного щавлю, петрушку, кріп та молоду кропиву. Після цього додати засмажку та порізаний дрібними шматочками варений яєчний білок. Залишити борщ покипіти ще кілька хвилин і забирати з вогню.

Прилуцький борщ у хлібній тарілці

Перед початком варіння борщу необхідно завчасно приготувати “бурячок” – закваску. Для цього 3 кг буряка потрібно промити і очистити від шкірки. Потім нарізати його пластами, кубиками або натерти на тертці, помістити в чистий посуд і залити гарячим розсолом, звареним з 1 л води і 10 грамів солі. Для того, щоб буряк заквасився швидше, можна додати ложку цукру. За бажанням покласти кмин і кілька зубчиків часнику. Щоб буряк не спливав, його треба притиснути і закрити марлею. Тоді залишити його на декілька діб при кімнатній температурі – нехай побродить. Коли буде з’являтися піна, її необхідно знімати. Після бродіння буряк поставити в холодне місце. 

Тоді можна розпочинати готувати борщ. 1 кг свинячих реберець відварювати годину з селерою та насінням кропу. Тим часом почистити та нарізати 600 гр картоплі, 500 гр буряку, 300 гр моркви та 500 гр цибулі. Окремо відварити 1 склянку квасолі до напівготовності. Половину нарізаної цибулі залишити для засмажки, а половину додати до бульйону разом з квасолею та картоплею. Селеру дістати. 

Після цього зробити засмажку: решту цибулі і моркву підсмажити, додати буряк. Через 5 хвилин додати 0.5 л домашнього томату та 250 грамів квашеного буряку. Тушкувати 7 хвилин і вимкнути. Посолити бульйон, якщо картопля готова, то відразу додати зажарку і 500 гр пошинкованої капусти. Дати закипіти і довести до смаку: додати сіль, перець, цукор та насіння кропу. 

Під час події Гуртобусу в Прилуках борщ подавався в хлібі. Щоб зробити хлібну тарілку, необхідно вийняти з середини м’якоть, сколотити яйце і вилити його в хлібину, пензликом розмазавши по внутрішніх стінках. Поставити в духовку до затвердіння яєчного покриття і повторити цю процедуру два рази. Це не дасть хлібній тарілці швидко розм’якнути. 

Готовий борщ наливайте в хліб-тарілку і можете подавати до столу. Приємного смаку!

Команда Гуртобуса вдячна місцевим партнерам за допомогу в організації подій та кухарям за частування та рецепти.

Дослідниця — Валерія Дегтярьова.

Фото – Руслан Сингаєвський.