fbpx

Рецепти війни: чим ресторани Києва годували ЗСУ, ТрО й інших. Записуйте, готуйте, допомагайте

АвторТетяна Капустинська
28 Вересня 2022

З початком повномасштабного вторгнення київські активісти об’єдналися в ініціативі «Київ волонтерський». Чим тільки не займався та не займається проєкт, але зокрема він організував безліч столичних закладів задля того, щоб готувати нашим захисникам. 26 ресторанів і кафе, а також 3 пекарні навіть у найзапекліші дні варили, смажили, накладали, фасували, завертали та відправляли. Разом із «Києвом волонтерським» ми розпитали представників п’яти закладів, скільки порцій на день вони готували для наших військових, на чому трималася команда та волонтери, та якою були військова кухня. А деякі з них навіть поділилися з нами секретними рецептами. 

Київ Волонтерський – благодійна організація, що виникла 24 лютого як реакція гастроспільноти на ситуацію в країні. Наразі організація займається забезпеченням гуманітарною допомогою та ліками, а також створює ініціативи для дітей з внутрішньо переміщених сімей. В майбутньому команда планує запустити великий освітній хаб для людей, що були вимушені покинути свій дім та втратили роботу.


Катерина Єфимчук
ресторан Wine Love

З першого дня війни ми почали готувати для лікарень, військового шпиталю та ТрО, потім для ЗСУ та переселенців. Згодом кількість останніх зросла, зате лікарні перейшли на самозабезпечення. Тероборону годували до останнього, поки вони перебували в Києві. 

Коли розпочалось повномасштабне вторгнення, я побачила повідомлення у фейсбуці, що, здається, тероборона потребує готових порцій їжі. На той момент я була недалеко від нашого ресторану та знала, що на кухні залишилося безліч продуктів, які пропадали. Стало зрозуміло, що якщо я туди потраплю, то ми зможемо приготувати купу їжі та нагодувати тих, хто цього потребує. Я покликала своїх кухарів, ми приїхали — і так все почалось.

Це була звичайна проста поживна їжа — супи, каші, м’ясо та запечені овочі, салати тощо. Але ми намагалися зробити все смачним, тобто щоб це не була просто якась зварена крупа чи шматок сухого м’яса, а якось з душею — по-домашньому. Хотілось, щоб людям стало трішки тепліше та легше, навіть якщо вони лежать в лікарні чи стоять на посту.

Ми намагались додати до кожної страви якийсь соус. Виявляється, не всі люди коштували макарони з соусом. Якось ми приготували навіть трюфельну пасту.  В цілому за весь цей період ми багатьох людей познайомили з новими стравами та продуктами. Одного разу нам привезли кілька ящиків свіжої спаржі і для деяких це було просто «вау», бо хтось взагалі вперше в житті її коштував.

Багато моїх волонтерів також дещо пробували вперше. Тобто, якщо вони раніше їли вдома кус-кус, то дуже дивувались, що його можна приготувати якось інакше. У стресовій ситуації та допомагаючи, вони все одно навчались чомусь новому.

З того, що запам’яталося — ми готували сендвічі з салом, гірчицею та каперсами черемші, які самі заготовили ще рік тому. Крім того, у меню були дві страви, які ми подаємо постійно. Ми варимо куліш з пшоняної каші, він військовим дуже подобається. Також готуємо пшоно з копченим салом з Карпат та цибулею і віддаємо таку кашу з томатним салатом.

Крім того, ми робили так звану «ліниву» котлету по-київськи. Брали курячий фарш, робили начинку як для класичної котлети по-київськи, всередину клали шматочок зеленого масла (вершкове масло, зелень, часник), завертали це все у фарш, запікали. Потім коли розрізаєш котлету, з неї витікає оце смачне масло (повний рецепт буде нижче. — Platfor.ma).

Наразі щоранку наші військові їдять сирну запіканку. Ми її готуємо без манки та борошна. Це просто сир, вершки, яйця і трішки цукру. Обігруємо її щодня, додаємо яблука з родзинками або шоколадом. Виходить така собі запіканка а-ля тарт татен.

Ми порахували, що за весь час нам вдалось приготувати приблизно 160 тис. порцій їжі. В перший день ми віддали 200. Згодом виросли до 20 людей і віддавали вже 1500 порцій на день. Потім до моєї команди долучились переселенці з Харкова та Херсону — вони й досі працюють. Зараз ми продовжуємо годувати військових. Що цікаво, люди, які на початку доєднувались, були здебільшого з кіноіндустрії: режисери, актори театру та кіно, студенти.

Рецепт «лінивих котлет»

Інгредієнти на 10 котлет: 

Куряче філе або м’ясо з курячого стегна — 750-800 гр
Смажена цибуля — 150 гр
Жовтки — 4 шт
Спеції — на смак
Вершкове масло — 200 гр
Петрушка — 30 гр
Кріп — 30 грн
Свіжий часник — 20 грн

У куряче філе або у м’ясо з курячого стегна (або взагалі іншої птиці) додаємо смажену цибулю, сіль, перець, сухий часник, коріандр молотий на смак і чотири жовтки. З цього замішуємо фарш однорідної маси. Для начинки вершкове масло, петрушку, кріп і свіжий часник перебиваємо в блендері до однорідної маси. Має вийти таке масло зеленого кольору. Начинку і фарш розділяємо на 10 рівних частин. Вага однієї котлети має бути десь 100 грн фаршу і 30 гр масла. Робимо з фаршу кульку, потім її сплющуємо, щоб вийшло таке плоске коло. Всередину кладемо начинку і ліпимо овал з гострими кутами — добре заліплюємо кінці, щоб у масла не було можливості витекти. Зверху змащуємо олією та викладаємо на жаровню. Запікаємо при 180 градусах 10-15 хвилин з конвекцією.


Юрій Нікітюк
ресторан Once upon a time

Київ Волонтерський розподіляв для нас замовлення, тому ми готували для МНС, переселенців, інших волонтерських центрів, які теж займались вимушеними переселенцями. Також готували для ТрО та госпіталів. Загалом для всіх, кому це було необхідно.

Допомагати вирішили, тому що потрібно було щось робити. Я повернувся до Києва 29 лютого і зрозумів, що я можу допомогти тим, що добре вмію, тобто готувати їжу, організовувати процеси на кухні тощо.

Це була проста кухня. Проста ситна їжа. Окрім стандартних страв ми робили сендвічі з різноманітними смачними намазками — їх дуже хвалили. Іноді намагались придумати щось цікаве. Коли привезли 100 кг хамси, зробили домашні шпроти. Було дуже смачно. А загалом щодня готували каші, м’ясо, салати. Це було близько 700 сендвічів плюс 400-500 основних страв на день. Це десятки тисяч порцій, якщо порахувати за весь час нашого волонтерства.

В команді налічувалося близько 15 людей. З них 5 кухарів, інші хлопці — пакувальники та помічники на кухні. З нами працювали різні люди за професіями, декілька айтішників, фотографів, троє переселенців, включаючи мою сестру, яку ми забрали з Ірпеня. А двоє переселенців навіть жили в нашому ресторані.

Рецепт домашніх шпротів

Інгредієнти:

Кілька або салака — 1 кг
Коріандр горошок — 7 г
Перець горошок — 5 г
Сіль — 14 г
Олія соняшникова — 50 г
Лавровий лист — 2 г
Часник — 10 г

Часник треба перебити з маслом, туди засипати всі спеції, а рибу почистити від нутрощів. Залити рибу рідиною та маринувати годину. Потім виложити на жаровню та коптити при 30 градусах пів години. Потім закинути у якусь банку та залити маслом.


Ольга Бабенцова
кафе Mates

Спочатку ми готували для ЗСУ, тероборони, госпіталів, а потім почали частково годувати наших сусідів. Це сталося десь на третій тиждень повномасштабного вторгнення і тривало зовсім недовго, тому що загалом люди були забезпечені. Утім ми все-таки частково допомагали їжею тим, хто цього потребував.

Якщо говорити про мотивацію, то виникає зустрічне запитання «А хіба можна було не допомагати?» В моїй парадигмі й парадигмі нашої команди не було іншої думки, не знаю, як могло бути інакше. 

Пріоритет надавали простій їжі, наприклад, робили каші або макарони з сиром, зазвичай йшли за схемою гарнір+овочі+м’ясо. Іноді  готували запечене м’ясо. А коли привозили багато яєць, то робили фритату. Пасту з крем-сиром, пармезаном та відвареними овочами або з крабовою паличкою. До них була курка запечена, рис з тунцем, гречка з овочами. Якщо ж ми використовували продукти, які залишались з виробництва, то в нас була можливість готувати десерти та позиції з нашого меню.

Загалом це була збалансована їжа, яку можна було швидко і багато готувати в пікові місяці навантаження. Ми видавали 1800 порцій на день, а потім потроху почали робити менше. Наразі вже не готуємо їжу на волонтерських засадах. Натомість проводимо поп-апи або збори, з яких переказуємо частину суми до благодійного фонду.

До роботи на кухні було залучено в середньому 12 людей — з них 5 робітників і 7 волонтерів. Ми постійно чергувалися і планували графік роботи. Коли було велике завантаження, нас було більше, коли навантаження було трохи легше, то менше.

Рецепт пасти

*грамовок немає, тому що все робили швидко і на око

Інгредієнти:

Паста
Крем-сир
Пармезан
Заморожені овочі 
Соєвий соус
Олія

Будь-яку пасту відварити за стандартною схемою та повністю обваляти її в крем-сирі, його має бути багато. Туди додати натертий пармезан. Заморожені овочі — горошок, кукурудзу, спаржу і моркву, — швидко приготували в соєвому соусі та олії в сковороді, а потім додати до цієї пастно-сирної маси. Бонусом можна додати крабову паличку або тунець.


Антон Фурса
піццерія TC Pizza

Ми готували для військових та цивільних, дітей, стареньких, біженців з інших міст, які перебували на той час у бомбосховищах, або для підрозділів ТРО. Для нас це перш за все була свого роду терапія. Ми не могли цього не робити. Це сталось абсолютно органічним чином.

Для того, щоб були енергія та сила, потрібне основне: вуглеводи, білки та клітковина. Тому ми зосередилися на звичайній простій їжі. Частіше за все це були каші та макарони в нереально великих об’ємах. Рідше — м’ясо, гарнір та салат.

До команди спочатку було залучено 5 людей. А згодом ми виросли до 20 людей в волонтерському штаті. Це були працівники нашого закладу, утім на кухні не працював жоден професійний кухар. Абсолютно всі люди, які займалися приготуванням волонтерської їжі, були офіціантами, менеджерами або керівниками закладів. З часом кожна людина на кухні знайшла свою роль.

Загалом ми приготували 36,2 тис. порцій їжі та спекли 1940 буханок хліба. А знаєте, скільки пекарів було в команді? Нуль.

Фото: Віктор Распутін
Читайте більше цікавого