Савелий Либкин: «Рестораторы бросаются в крайности, чтобы быть замеченными, но при этом их места так и не становятся ресторанами»
Сегодня в отеле Intercontinental состоится церемония награждения ресторанной премии «Соль». Один из членов жюри, ресторатор Савелий Либкин («Дача», «Компот», «Tavernetta») рассказал нам о том, что в первую очередь оценивает эта премия, поделился, почему скептически относится к звездам Мишлен, поразмышлял о Макдональдсе и объяснил, почему большинство украинских ресторанов имеют к еде лишь косвенное отношение.
– Ресторанный бизнес считается едва ли не самым сложным. Как так получилось, что вы выбрали именно его?
– Когда я начинал, я не знал, что именно выбираю. Я был поваром, и когда 20 лет назад начинал бизнес, то не мог даже представить, с чем буду сталкиваться далее. Когда выяснилось, что бизнес приносит деньги, стало еще более интересно, поскольку оказалось, что рынок совершенно пустой. И этот азарт сыграл ключевую роль, ведь было дико интересно осознавать, почему эти люди вновь и вновь возвращаются в твое заведение.
– Как вы попали в жюри премии «Соль»?
– Андрей Скипьян (президент клуба отельеров и рестораторов Hoteliero. – Platfor.ma) позвонил мне и стал задавать вопросы. Мы разговорились и мне, конечно, стало интересно во всем этом разобраться, ведь уже есть множество рейтингов. Взять тот же Мишлен – самый известный из них. Слишком часто бывает, что действительно квалифицированный шеф-повар, да и весь бизнес целиком заточены исключительно под оценку инспектора этого гида. В результате посещение ресторана с мишленовскими звездами подчас не доставляет радости тем, кто платит.
– Вы скептически отзываетесь о Мишлене, но ведь пражский ресторан La Veranda, к которому вы имели отношение, уже лет 8 отмечен Мишлен.
– Действительно, у La Veranda есть «вилочка» или две от Мишлена. Проблема в том, что «звездочка» Мишлена может стать самоцелью. Не гости, не все остальное, не деньги, а именно сама по себе «звездочка». Мы достаточно часто попадали в рестораны, где есть мишленовские звезды, но при этом в них совершенно невозможно находиться. И именно потому что она у них есть, мы вынуждены платить за здорово выглядящую, но сомнительную еду по 150-200 евро. Понятное дело, что весь этот перекос появился не сразу. Так что к Мишлену у меня двойственное отношение. Среди отмеченных гидом ресторанов появляются как удивительно плохие, так и очень хорошие. Как, собственно, неоднозначные выводы можно было сделать и относительно номинантов первой премии «Соль», ведь у каждого из участников рынка есть свое мнение о конкурентах. При любом оценивании значимую роль играет эго людей, и может случится, что большинство экспертов отметят рестораторов, которые все делают правильно, а кто-то при этом даже не вспомнит о них – потому что конкуренты.
– С кем из членов жюри у вас были самые серьезные споры по этому поводу?
– Вы знаете, споров обычно никаких и нет. Обычно все проходит, скажем так, гармонично – с пониманием векторов. Мы изначально выстроили векторы достаточно однозначно, и на второй год направление премии стало еще более понятным. Если и были споры, то они касались в основном того, что именно считать рестораном с технической точки зрения – какое заведение может так называться, а какое нет. Ведь подчас люди, открывающие ресторан, делают это, не представляя, с чем они сталкиваются. Есть, например, характерный тип ресторанов, в котором нет еды. Конечно, что-то в зал там выносят, но никакого отношения к еде это не имеет. Раздевалка для персонала расположена прямо в кухне, да и вообще никакие стандарты толком не выдерживаются, а еда является последним моментом в ценностях этого места. Поэтому мы, осознавая, что слово ресторан когда-то было придумано как место для еды, решили остановиться именно на этом критерии, как самом главном – ведь гости рассчитывают в ресторанах вкусно поесть. Разумеется, все остальные мотивы также остаются важными и значимыми, но именно этот мотив в итоге должен быть решающим: должно быть вкусно. А в итоге помимо всех флаеров и буклетов на столе у гостя после еды должны оставаться пустые тарелки.
– В ходе премии вам пришлось ездить по разным городам. Насколько сильно рестораны, скажем, Одессы отличаются от заведений во Львове или Днепропетровске? Есть ли у украинских городов свое лицо?
– Мне импонирует, что в многоголосице возможно углядеть признаки мест с едиными критериями. Коммерческие критерии, типа: «биток» гостей, низкий средний чек и крабовые палочки в тарелке позволяют тиражировать бизнес и получать доход. Но это была бы оценка целесообразности инвестиций. «Соль» все же оценивает в первую очередь заведения для гостей. Как, кстати, и Мишлен, которому не важно, чтобы ресторан был коммерчески успешен, чтобы ресторану – то есть, по сути, шефу-повару, присвоили звездочку. Мы договорились, что будем давать премию именно за еду, а не за бизнес способ затащить и «раздеть» гостя.
Я подозреваю, что некоторые аматоры осознают, что у них получается манипулировать гостями, чтобы те возвращались – и при этом вообще не прибегать к понятию «еда». Гости на манипуляции реагируют и с радостью возвращаются, не осознавая, что им впаривают. Это что-то вполне может быть интересным, но понять, как это соотносится с понятием еды, достаточно сложно. Например, с моей точки зрения Макдональдс – это ресторан. Там люди платят деньги за еду – это очевидно. Ни за что другое – только за еду. Да, она очень среднего качества, ведь, чтобы выйти на такие масштабы и себестоимость, нужны технологические решения, которые не всегда адекватны с точки зрения вкуса и полезности. Но надо отдать должное – в их рестораны всегда приходит множество людей, чтобы съесть сомнительного качества гамбургеры с колой. И эти гамбургеры всегда абсолютно одинаковые. Много ли вы знаете ресторанов, где еда всегда абсолютно идентична? Я – крайне мало.
– Но все-таки, чем рестораны, скажем, Киева, Одессы и Львова, отличаются друг от друга?
– Мне хочется быть максимально непредвзятым, но у меня не получится – я все же одессит. Если говорить с какой-то долей юмора, то, конечно же, можно сказать, что в Киеве всегда будет больше бизнес-проектов. Во Львове – больше стеба, ведь город подразумевает множество туристов, которые должны приезжать и радоваться, поэтому рестораны Львова зачастую выдавливают из гостей улыбки. В Днепропетровске еще несколько лет назад можно было приходить в рестораны понаблюдать за тем, сколько у его хозяина свободных денег. Огромные суммы вкладывались в заведения непонятно для кого и зачем. Одесса тоже имеет свои значительные особенности – здесь достаточно часто разыгрывают такую своеобразную псевдо-одесскость, когда в каждом заведении продается форшмак, какой бы ресторан это ни был. И, разумеется, жареные бычки, пусть они даже будут три раза мороженными. Все перечисленное – это мифы, которые не относятся ко всем заведениям.
В провинции вообще работать сложно, так как все же идет ориентация на туриста, а не на своего гостя. Свой гость в основном присутствует в Киеве и городах-миллионниках – это занятые люди, которым банально нет времени куда-то идти, и они обедают в ближайшем месте. С этим нужно считаться – в больших городах рынок интереснее. В ресторанном бизнесе очень легко уйти с рынка, рискуя так и не быть замеченным. Поэтому некоторые рестораторы бросаются в крайности, чтобы быть замеченными, но при этом их места так и не становятся ресторанами. Да, о них много говорят, но, когда садишься за стол, замечаешь, что тебя в очередной раз «кинули». Общественное мнение сформировано… и точка. Гость решит сам – он ходит в ресторан ради еды или ему все равно, лишь бы «красиво» и относительно недорого.
– Любой конкурс – это потенциально конфликтная история. Как с этим обстоит дело в ресторанном бизнесе, нет ли риска всем перессориться?
– В этом бизнесе, как и в любом другом, присутствует клановость, и благодаря этому на рынке нет моногамии и монополии. Рестораторы ведут себя по-разному. Но, например, в Киеве при всем богатстве выбора, если хочется поесть, то я иду к Гусовскому. Во Львове огромное количество ресторанов, есть улицы, где на одном квартале пять заведений. Но я выбираю заведения Вардкеза Арзуманяна, он, кстати, тоже член жюри. С едой у них стабильно хорошо и атмосфера доброжелательная. Не демонстративная, а просто доброжелательная.
– В Украине есть такая невеселая история, когда множество ресторанов работает в каком-либо из двух вариантов: либо это показная роскошь и напыщенность, либо наоборот деревенский кич со срубом и статуей огромного хряка у входа. Как вам кажется, ситуация с этим улучшается?
– Ситуация давно меняется к лучшему. Просто больше доверяйте себе и меньше – рейтингам.
