3 червня 2015

Заварили кашу: українські локальні мануфактури їжі

 

Наступний прогресивний світовий тренд, який ми розглядаємо у рамках проекту ZEITGEIST, – домашні мануфактури, де українці власноруч випікають солодощі, вигадують нові рецепти гірчиці та варять конфітюр. Читайте, як виробники їжі перетворюють своє хобі на прибутковий бізнес та прищеплюють співвітчизникам культуру здорового харчування.

 

Фотографія: pislices.ca

В Україні, а особливо у столиці, все швидше зростає кількість підприємців-кулінарів, які працюють з дому і просувають свої гастрономічні винаходи у соціальних мережах та на місцевих ярмарках. Хтось пече пироги та макаруни (Люди Счастье Пироги, Polinas Cake Lab), хтось варить лимонади (Kyiv Soda Works), а хтось перетворює еклери на витвір мистецтва (E'clair Little Artwork). Готуючи свої вироби з місцевих продуктів та вигадуючи ексклюзивні рецепти, засновники таких мануфактур просувають вітчизняне виробництво та водночас розвивають власний бізнес.

 

Ми поговорили як з підприємцями-початківцями, так і з досвідченими виробниками, яким вдалось за кілька років перенести своє виробництво зі звичайної кухні до професійного цеху.

 

Кухня замість офісу

Ще три роки тому засновники гастромайстерні «Confiture» навіть не уявляли, що означає назва їхньої майбутньої компанії. Одного вечора товариші зустрілися і вирішили відкрити спільний бізнес на основі єдиної справи, яка їм обом вдається добре та натхненно – готувати їжу. За ключову продукцію хлопці обрали варення, яке не лише є звичною стравою у раціоні українців, але й може слугувати приємним подарунком, що довго зберігається. Першим виробничим приміщенням для команди «Confiture» стала звичайна домашня кухня, де випробовувались такі вигадливі рецепти, як ананас-чілі, ківі-лайм, абрикос-ром та полуниця-м’ята. Згодом хлопці почали винаймати кухню ресторану і варити там конфітюр у нічний час. Вдень же вони розвозили замовлення, ширили інформацію про своє виробництво у Фейсбуці і навіть підробляли деінде. За три роки команда «Confiture» розрослась до 15 працівників, які варять особливі рецепти вже у професійному цеху та відправляють замовникам від двох до 20 тисяч баночок щомісяця. Власне, і досі клієнти «Confiture» найчастіше дізнаються про гастромайстерню завдяки «сарафанному радіо», ярмаркам та соціальним мережам, а велика частина замовлень припадає саме на корпоративний сектор.

 

Євген Клопотенко, засновник гастромайстерні «Confiture»:

 

 

«Найважчим було перебороти себе, особливо коли півтора чи два роки ми не отримували жодного прибутку. Працюєш кожного дня з ранку до ночі, а нічого не заробляєш. Дуже багато проектів закриваються саме на цьому етапі. Але є правило "3Р” – роби, роби, роби. На самому початку ми взяли шість тисяч гривень, купили дві каструлі, 40 кілограмів фруктів, зробили варення, пішли на виставку і продали його на суму шість тисяч гривень. Ми просто брали і робили. Якби ми думали про всілякі бізнес-показники, то, мабуть, ніколи нічого б не почали робити».

З пристрасті до їжі та домашніх експериментів народився і проект «Beerstard», який його власниця називає результатом любові гірчиці та пива. Випадково знайдений рецепт, який Лана Світанкова переробила на власний смак, сподобався друзям дівчини. Вони ж рік тому і стали першими замовниками «Beerstard». Лана купує зерна гірчиці в українських фермерів, пиво – у місцевих броварнях і поєднує їх з особливими інгредієнтами, які і визначають характер гірчиці. Наприклад, гірчицю Honey Bunny вирізняє мед та рожевий перець, в той час, як Smokin’ Hot має особливо пекучий смак завдяки перцю чилі. Інгредієнти для авторської гірчиці головний кулінар «Beerstard» обирає лише українські – як з економічних, так і з ідейних міркувань, а проект на даний момент розвиває, як хобі.

 

Лана Світанкова, засновниця «Beerstard»:

 

 

«Фінансовоі мотиваціі не те щоб немає, але на заробіток від гірчиці я не проживу. Мені просто пощастило, що зараз обставини склалися так, і я можу присвячувати час своєму хобі – їжі. Стосовно законодавства: мікро-бізнесами такого плану у нас ніхто не цікавиться, не лобіює і не хоче розглядати, як бізнес взагалі. У нас для виробництва їжі потрібен цех, склад, але навіщо мені цех, якщо я поки роблю максимум 300 баночок на місяць у найкращому випадку? Зате найбільше мотивує, коли на фестивалі приходять і кажуть "смачно" чи "ми у вас брали і прийшли ще"».

Інший проект домашнього виробництва – My Muffin Weekend Bakery – став для своєї засновниці солодкою втечею від офісних буднів. Коли Вероніка Досаєва натренувала руку, випікаючи мафіни та торти для своєї сім’ї, вона вирішила робити випічку на замовлення і розвозити її клієнтам під час вихідних. Вже з самого початку графік роботи «під вихідні» не спрацював і пекарня стартувала як виробництво на постійній основі. Через три місяці команда My Muffin відчула необхідність переїхати з квартирної кухні до виробничого приміщення, а згодом і знайти більше колег-кондитерів. Зараз у My Muffin працює чотири людини включно з Веронікою, яка за цей час не перестала пекти і залишається головним кулінаром та ідеологом компанії. Окрім замовлення на сайті, мафіни та тістечка команди Вероніки можна придбати у дев’яти столичних кав’ярнях, з якими кондитерська співпрацює. Впізнають же випічку My Muffin завдяки її небуденним рецептам та ексклюзивним смакам.

 

Вероніка Досаєва, власник та головний кондитер пекарні My Muffin Weekend Bakery:

 

«Наша особенность в том, что все виды выпечки – маффины, капкейки, торты и чизкейки – мы стараемся приготовить так, чтобы они не имели аналогов и не копировали наших друзей-конкурентов. Например, у нас есть маффин-чизкейк, песто маффин, торт Гиннесс, тыквенный чизкейк. Готовим мы исключительно то, что нравится нам самим. Продукты покупаем те же, что себе домой. Вы можете лично не быть целевой аудиторией своего продукта, но делать его так, будто это подарок маме, искренне переживая. На сегодня кроме семьи и пекарни в моей жизни больше нет забот, я полностью и всецело отдана проекту».

Сімейний же бізнес родини Олещенко почався з подорожі до Італії, де Оля, Коля та їхня мама – Тетяна – надихнулись місцевим культом їжі і повернулись до України із наміром розпочати свою гастро-справу. Оскільки мама Олі та Колі давно розуміється у приготуванні варення, вирішили варити саме його, а компанію назвати на честь головного натхненника проекту – Mamaolikoli. За перший рік смакова лінійка варення та джемів вироcла з семи до 28 смаків, але основи виробництва залишились тими ж: звичайні фрукти, овочі та ягоди від місцевих аграріїв сім’я варить у незвичайних комбінаціях. Скоро Mamaolikoli переходить на промислове виробництво, але поки в основній команді проекту залишається троє людей. Найскладнішим моментом у побудові бізнесу сім’я називає повернення інвестицій під час скрутного фінансового часу, адже частина грошей, вкладених у бізнес, була у валюті.

 

Їжа поштою 

Всі вищезгадані мануфактури обрали досить різні напрямки, але деколи їхні вироби можна зустріти у одній коробці. «Місцева їжа» (чи Local Food) є своєрідним профсоюзом місцевих виробників та гастроактивістів, який допомагає їм розповсюджувати свою продукцію у Києві та навіть по всій Україні. Скринька «Місцевої їжі», яка приходить до свого замовника щомісяця, містить набір семи виробів локальних мануфактур – у ньому можна знайти баланс солодкого та солоного, наприклад – авторський чай та італійську пасту ручної роботи. Одна така скринька коштує близько 400 гривень і її вміст змінюється кожного місяця – таким чином «Місцева їжа» залучає до співробітництва все більше нових локальних брендів. До скриньки Local Food потрапляє перш за все їжа, що не псується швидко і може пережити доставку, а також продукція виробників, які не мають власних приміщень для збуту. Щомісяця Local Food отримує 100-150 замовлень, при чому щонайменше 50 замовників користуються доставкою із самого її заснування.

Інший сервіс доставки локально вирощеної продукції працює напряму із місцевими фермами та господарствами і доставляє киянам свіжі овочі, фрукти, молочні та м’ясні продукти. Історія «Бабусиної торбинки» почалась 2012-го року як сімейний проект. Спочатку команда «Торбинки» доставляла продукцію родичів з села, а з часом спрацювало «сарафанне радіо» і до садиби приєдналися інші фермери та селяни-господарі, які вирощували натуральні продукти. Такі продукти на полицях супермаркетів та звичайних базарах в той час було неможливо знайти, кажуть засновники онлайн-садиби. Найвищою оцінкою своїх старань «Бабусина торбинка» вважає перемогу в конкурсі «Підприємницький талант», де сервіс відзначили, як найкращий соціальний проект серед 234 інших учасників. Зараз «Торбинка» перероджується у два окремих проекти, але її команда продовжує керуватись двома ключовими цінностями – допомагати фермерам та доносити свідомим покупцям унікальність локальних продуктів.

 

Світлана Нестеренко, співзасновниця «Бабусиної торбинки»:

 

 

«Ми ділилися смаковими традиціями нашої родини з тими, хто любить смак домашніх продуктів, піклується про власне здоров'я та цінує час. Наразі сервіс Бабусина Торбинка – доставка продуктів від локальних фермерів – ми трансформуємо у два нових проекти. Це “Шпинат” – сервіс доставки збалансованого харчування на цілий день та “Смакуй Вдома” – доставка продуктових наборів та рецептів для приготування трьох або п’яти вечерь. Чому трансформуємо? Життя не стоїть на місці, ми бачимо нові потреби та можливості “блакитного океану”, нам цікаво створювати нові сервіси, які роблять життя зручнішим та смачнішим».

 

Про локальних виробників Німеччини читайте в онлайн-журналі Goethe-Institut.


comments powered by Disqus