21 квітня 2014

Пить посему: Пасха от каора до кагора

С помощью винного эксперта Platfor.ma ставит себе целью подбирать подходящие напитки ко всем значимым праздникам. После кошерных напитков на еврейский Песах мы распробуем вина, которые идеально подойдут к Пасхе. Как французский каор стал пасхальным кагором, полезная плесень и зачем собирать виноград в мороз.


Фотографія: shutterstock.com
 

Если Воскресение Христово – это надежда на спасение и радостный праздник, его надо всенепременно подкрепить вином. Лучше красным:  традиционно его  используют во многих религиозных обрядах. И, поскольку мысли многих непосредственно связаны с дымящейся домашней колбаской, вино должно быть сухим.

 

Еще три века назад православные священнослужители избрали насыщенный, терпкий напиток – каор (фр. – cahors). Легенда приписывает его популярность влиянию Петра I, который им то ли желудок лечил, то ли закреплял обучение в Голландии.  Вот только у нас вино стало сладким, сменило сорта винограда и способ производства, а также  приобрело в названии букву «г». Так что нынешний французский каор и наш кагор – категорически разные вина. Иногда в наших винных магазинах можно отыскать нечастого французского гостя. Это дитя сорта Мальбек, чей Международный день мы отмечали 17 апреля, если встретите – будет поучительно попробовать.  Зато под Пасху торговые точки начинают ломиться от бутылок диковинной формы и даже с крестами на этикетках – со сладко-липким содержимым под именем «кагор». Качество  этих напитков призвана искупить цена. Но если колбаска все-таки приличная, почему вино должно ей уступать?

 

А если душа требует сладкой радости, кроме шапочки от пасхи, давайте посмотрим и на десертные вина. Главный принцип их употребления – ваш десерт не должен быть слаще вина. Лучше чуть охлажденного. Производят их, применяя один из четырех способов повышения сладости винограда. От того, какой вариант будет выбран, и зависит сладость конечного продукта: от нежнейшего оттенка персикового варенья до насыщенного вкуса мёда.

 

 

Поздний сбор

 

 

Виноград собирают гораздо позже обычного, когда ягоды набирают максимальное количество сахара. Главная задача – получить переспелые, но здоровые ягоды, не пораженные гнилью и плесенью (в том числе и благородной). Такие вина обозначают vendange tardive (фр.), late harvest (англ.), Spätlese и Auslese (нем.). В этой категории можно встретить напитки и по весьма демократичной цене – преимущественно из Нового Света. Chateau Dereszla Tokaji Furmint Late Harvest (магазин Good Wine, 0,5 – 92грн) от хозяйства из Токая, которое работает при поддержке французского инвестора. Сорт Фурминт дарит вину тона цитрусовых, яблок и свежего миндаля. Вкус приятно сладкий, гармоничный – вино можно легко пить соло.

 

 

Заизюмливание

 

 

 

Это не только переспелый, но и подсохший виноград. Чаще всего собранные ягоды подсушиваются на матах или в специальных ящиках. Самый популярный метод в Италии, вина от vin santo до recioto и passito. Из Венето родом Tommasi Monte Croce Passito Bianco 2009 (Vintage, 0,375 – 304грн) – 100% Гарганега с террасного виноградника в 1 га. Если помните, из этого сорта приготовляют соаве. Только в нашем случае ягоду сушат до февраля на открытых стеллажах. А взрослеет этот нектар сначала шесть месяцев в нержавейке, затем шесть месяцев во французских барриках. Получилось легкое, свежее цветочное вино, с выраженной медово-айвовой тональностью. Изумительно питкое, баланс так хорош, что сладость не довлеет, особенно в послевкусии. Как ни странно, вино молодое!


 

Благородная плесень

 

 

 

Грибок ботритис поражает ягоды при условии высокой влажности и теплой погоды. Виноград высыхает, концентрация сахаров и кислот в ягоде повышается. А потом из него делают сотерны, венгерские асу и эссенции, эльзасские Selection de Grains Nobles, немецкие Beerenauslese и Trockenbeerenauslese (TBA). Одна из ипостасей немецких рислингов: Dr. Heidemanns-Bergweiler Bernkasteler Badstube Riesling Beerenauslese (Wine Time, 0,375 – 515грн), в его роскошном и сложном аромате доминируют ноты мандарина и нектарина. Утонченное вино с приятной кислотностью – оно замечательно уравновешивает серьезную сладость, у него четкая структура и приятное долгое послевкусие медовой тональности. 

 

 

Мороз

 

 

 

Если ягоды уберегутся от плесени и птичек и благополучно останутся на лозе до декабря, при похолодании  -7-10° С вода в них замерзнет и при прессовании получится лишь немного суперконцентрированного очень сладкого сока, который и отправляется в ферментационные чаны. Главное, успеть провернуть операцию до согревающего рассвета. Поэтому так редки и ценны айсвайны – Eiswein (нем.) и Icewine (англ.). Канадский игристый айсвайн – невиданное чудо: Inniskillin Sparkling Vidal Icewine (Wine Time, 0,375 – 870грн), сорт – Видаль Блан. Обычно аромат игристых вин – не главное достоинство, но этот заслуживает – выразительные переливы нот манго, личи, абрикоса, хлеб со сливочным маслом и медом. Насыщенный вкус, с абрикосово-яблочной тональностью, сбалансированный и гармоничный.

 

Единственный недостаток  хороших десертных вин – они часто недешевы. Но учитывая, как сложно их делать, это тот редкий случай, когда цена оправдана.


comments powered by Disqus