24 липня 2015

Роман Тугашев: «Я за беляши, пирожки и чебуреки, вопрос только в качестве»

Фестивали уличной еды проходят в столице уже больше двух лет, и неизменно собирают десятки тысяч все более и более упитанных киевлян. Platfor.ma на голодный желудок поговорила с основателем этих фестивалей Романом Тугашевым о том, какое украинское блюдо может стать уличным хитом, шансах Киева превратиться в фестивальную столицу Европы и том, почему уличная еда иногда стоит так дорого.

 

Фотографія: facebook.com/ulichnayaeda

– Как изменилась индустрия уличной еды в Киеве за те два года, что ты занимаешься этой сферой?

 

 

– Поначалу, конечно, все у нас было очень аматорским. На первом фестивале было всего восемь участников, да и тех найти было очень нелегко. Сейчас профессиональный и качественный рывок на лицо. Есть множество ребят, которые поездили по миру, все там распробовали и теперь хотят готовить такое у нас. Кроме того, сейчас уличной едой очень заинтересовались рестораны. На первый наш фестиваль пришло много рестораторов, которые посмеялись и сказали, что это все несерьезно. Сейчас у нас целая очередь из ресторанов, которые хотят принять участие. Моя позиция в том, что это, конечно, круто – и несколько ресторанов на наших фестивалях действительно есть, но раз уж фестиваль уличной еды, то эти заведения должны готовить именно ее.

 

Не могу сказать, что индустрия в целом кардинально поменялась, потому что этому мешают объективные законодательные преграды. Но она меняется. Появились ребята, которые смотрят на уличную еду совершенно по-другому – профессионально. Они хотят готовить что-то интересное и выводить это на рынок. Некоторые пытаются делать это не только на фестивале, но и выходить со своим продуктом на улицу. У кого-то это получается, у кого-то нет, но они пробуют. Это самое главное.

 

– А есть ли вообще смысл пробовать только на фестивале?

 

– Это как раз очень правильно. Есть, к примеру, ребята, которые хотят готовить греческий гирос. У них есть деньги, есть желание, есть виденье, они пробовали это на вкус и понимают, как это делать. Фестиваль – отличная площадка для того, чтобы эти ребята, понеся определенные затраты, получили такой опыт, который они не могут получить больше нигде.

 

– То есть вы даете площадку для тест-драйва.

 

– Абсолютно точно. И у нас есть удачные примеры, когда ребята сначала пробуют на фестивале, а затем выходят либо на улицу, либо в службу доставки, либо на фудкорт в каком-нибудь торговом центре.

 

– А аудитория за эти два года изменилась?

 

– Кардинальным образом. Я просто обожаю нашу аудиторию. Не люблю слово «хипстеры» и не понимаю, кто это…

 

– Думающая молодежь?

 

– Пусть будет так. Последний раз мы делали опрос о том, кто наш гость. 50% – от 22 до 30 лет. Это люди, которые ведут активный образ жизни, чем-то интересуются, путешествуют и хотят весело провести время. Вторая половина – это люди от 30 до 45 лет. И есть несколько процентов людей от 55 лет. Я считаю, что это очень хорошо. Потому что украинцы, выросшие при Советском Союзе с убеждением о том, что уличная еда – это что-то ужасное, теперь приходят к нам на фестиваль. Может, с детьми или внуками, но они приходят и что-то пробуют. Иногда мне кажется, что это значительно более серьезное достижение, чем популярность у думающей молодежи. Значит, мы смогли хоть немного показать людям другую сторону уличной еды, которая есть в мире.

– В традиционном украинском понимании уличная еда – это беляши и пирожки. Их нужно искоренять или все это имеет право на жизнь?

 

– Мне постоянно пишут в Facebook, что, мол, уберите с фестивалей шашлыки. Я всегда отвечаю, что в нашей ментальности шашлык – это уже национальный продукт. Есть украинцы – и у них есть шашлык. И, как это ни парадоксально, но за шашлыками у нас всегда безумные очереди из хипстеров, думающей молодежи, бизнесменов, пенсионеров. Как-то раз я даже сфотографировал в такой очереди одного министра. Та же история с беляшами и чебуреками. Перепичка – это вообще наша классика. Мы сейчас, конечно, не говорим о качестве, а говорим исключительно о продукте. Это то, что должно быть и должно остаться. Если взять, к примеру, Финляндию, то у них есть карельские пирожки – это тесто, рис и разные начинки. Они продаются на каждом углу и все их покупают.

 

Я за беляши, пирожки и чебуреки, вопрос только в качестве. Это родное, это то, что нас идентифицирует. У нас ведь не было какой-то сумасшедшей миграции, как в том же Берлине, где смесь кулинарных культур со всего мира, куда каждый иммигрант привез частичку своей страны.

 

Чебуреки, кстати, продаются на наших фестивалях просто сумасшедшими количествами. Мало того, чебуречные сейчас начали возрождаться. Есть классная точка крымских ребят на Житнем рынке, на Левом берегу есть МЧС от ребят с Востока – «Майстерня чебуречних справ», и потрясающе вкусно чебуреки делают на Владимирском рынке. У всех этих ребят абсолютно другой подход – профессионально. Может, какая-нибудь бабушка и хорошо делает чебуреки, но все равно к ней могут быть вопросы по качеству.

 

Киевская перепичка – классический пример успешной украинской уличной еды. В очереди за ней стоят абсолютно все. Успех любой точки уличной еды – это стоящая в очереди милиция. Все, тогда вы процветаете.

 

– Ресторатор Дима Борисов недавно говорил мне, что в Киеве следующим большим хитом уличной еды станет украинская кухня.

 

– Пока рано об этом говорить. Сначала нам нужно распробовать все то, что есть в мире. Если открыть точку с клевыми хот-догами, которые поливают соусом из голубого сыра, а рядом – точку с хорошими украинскими пирожками, то пирожки проиграют. К сожалению, не все киевляне могут позволить себе покататься везде и попробовать мировую еду, так что пробуют в Киеве. Поэтому украинская кухня может быть востребована в уличной еде, но только в перспективе, когда мы начнем возвращаться к истокам, когда захочется чего-то родного. Все перепробуем – и вернемся назад. Вспомни, когда ты путешествуешь несколько недель, то потом возвращаешься и хочешь простого борща или вареников.

 

Кстати, вареники действительно могут стать крутым уличным форматом. Они практически ничем не отличаются от тех же итальянских равиоли, которые вполне считаются уличной едой. Это и правда круто. Вареники – совершенно забытая штука. Нужно поговорить с участниками фестиваля об этом.

 

– Тут серьезную роль играет еще и сила бренда. Хипстер не купит чебурек или пирожок с горохом, он возьмет бургер или хот-дог.

 

– Хипстер возьмет чебурек с нутом или чечевицей. Так что это вопрос фантазии и подхода.

 

– Многие жалуются, что уличная еда во всем мире считается демократической пищей, а у нас она стоит довольно дорого.

 

– А что такое дорого? Я считаю, что для нас в эквиваленте сейчас дорого вообще все. Полтора года назад мы ехали в Индию и наслаждались едой по $3 – тогда это было 24 грн. В Таиланде за эти деньги ты мог получить суп и лапшу. Но сейчас все везде подорожало. Плюс курс гривны.

 

– Противоречие в том, что в лапшичной на колесах Furgoneta порция стоит под 70 грн, а в условной «Пузатой хате» можно пообедать за 20.

 

– Вопрос качества. Я бы в «Пузатой хате» не ел. Я знаю, что ребята в Furgoneta используют хорошие продукты: соус, лапшу. К сожалению, все это в закупке дорого. Нужную лапшу из украинских продуктов приготовить просто физически невозможно. Если бы «Пузата хата» делала вок, то вряд ли они смогли бы продавать его дешевле.  Есть лапша-вок и есть макароны по-флотски. Макароны из дешевых сортов пшеницы плюс какой-то там соус – пожалуйста, мы получаем себестоимость в 15 грн, продаем по 25 грн. Но есть лапша, себестоимость которой 50 грн. В Азии лапша сейчас стоит около $3 – то есть те же 70 грн. А в Европе получается еще дороже.

 

– Насколько сложно сейчас создать свой маленький бизнес с уличной едой?

 

– Сложно, особенно сейчас. Я сторонник того, чтобы все было четко, и очень против уродливого нагромождения киосков, которое мы видим по городу. Дайте людям условия, утвердите единый формат МАФа, выделите места, проведите прозрачный конкурс, уберите коррупцию – и дайте людям работать. Тогда все увидят, какой разнообразной и вкусной станет уличная еда. Не секрет, что сейчас любая торговая точка платит от 3 до 5 тыс. грн, чтобы их не трогали. Гарантий при этом никаких.

 

В этом плане сейчас очень помогает бизнесу такая вещь как фуд-траки. Потому что они не подпадают под нормы о МАФах. Стал себе на парковку и стоишь, работаешь, продаешь. Это все сейчас очень развивается.

 

– Недавно шли разговоры о создании некой глобальной стратегии уличной еды Киева и тебя вроде бы звали туда помогать…

 

– Это было из серии «Алло, Роман, мы звоним из администрации, есть вот такая идея, не хотите поучаствовать?» Я ответил, что да, конечно, хочу, мне пообещали перезвонить – и на этом все закончилось. Но мне это интересно. У меня есть какое-то свое видение, вероятно, оно не идеально, но при этом, наверное, я бы мог помочь городу. Но фидбека нет.

 

– Ты зарабатываешь на Фестивалях уличной еды?

 

– Да, они начали приносить прибыль осенью прошлого года.

 

– Расскажи о финансовых показателях.

 

– Затратная часть фестиваля, который был в прошлые выходные – 630 тыс. грн.

 

– А прибыль?

 

– Прибыль мы получаем от билетов и аренды торговых точек.

 

– И какова она?

 

– От 400 до 600 тыс. грн.

 

– Ты зарабатываешь только этим?

 

– Да.

 

– Фестивали существуют легально?

 

– Да, конечно, есть торговые марки, есть юридическое лицо.

– У вас на фестивалях каждая точка платит за право торговать 2-5 тыс. грн, но, насколько я знаю, есть и несколько бесплатных мест.

 

– Я всегда за социальную составляющую и за то, чтобы давать возможность ребятам развиваться. Иногда к нам приходят ребята и говорят: у нас есть столько-то денег и такой вот продукт, мы считаем, что он классный. Мы с ними общаемся, пробуем – и даем ребятам шанс: окей, не нужно нам платить, становитесь, торгуйте. В этот раз у нас была лапша-вок и ребята, которые занимаются детоксом. На каждом фестивале есть от двух до пяти мест, которые мы выделяем бесплатно.

 

– Экспансию за рубеж планируете?

 

– Очень активно этим занимаемся. Мы разработали пакет по франшизе в Украине и параллельно вовсю общаемся с рядом муниципалитетов за границей. Нас там знают, им это интересно и, к сожалению, в отличие от наших, у них городские власти легко идут на встречу.

 

– Какой худший форс-мажор был в истории Фестивалей уличной еды?

 

– Приезд митрополита Кирилла, когда мы дважды переносили из-за него наш фестиваль в галерее «Лавра» – потому что перекрывали вокруг абсолютно все. Ну, приехал, классно, а чего нам мешать?

 

– Вы начинали в галерее «Лавра», затем переехали на ВДНХ, а в последнее время базируетесь на арт-заводе «Платформа»…

 

– Я был уверен в том, что мы поступаем правильно. Если посмотреть на известные европейские города, то практически каждый район там самодостаточен. В определенный момент фестиваль вырос и утратил возможность обслуживать себя самостоятельно. Нам нужна была помощь – и техническая, и финансовая. Было принято решение переехать на левый берег. Мы тут же получили миллион отзывов о том, что как мы можем переезжать из парковой зоны черти куда, на «Дарынок», на какой-то разрушенный завод. Но я люблю ломать стереотипы и идти против того, что принято.

Все говорили, что уличная еда – это плохо. Потом рестораторы над этим смеялись. Многие предупреждали, чтобы мы не ехали на левый берег. Но если всех слушать, то никогда ничего не получится.

Нужно быть уверенным в своих силах и верить в то, что все удастся. Мы сделали классный продукт – и народ приехал.

 

– А ты замечаешь, что вообще происходит некая «берлинизация» Киева? Идет ревитализация заводов и отдаленных районов, открываются новые оригинальные заведения…

 

– Да, тенденция есть и это очень здорово. Меня часто спрашивают, почему сейчас такой бум фестивалей и событий. Дело в том, что люди начали активно ездить по миру и увидели, что вообще бывает за границей. Вспомни, пару лет назад фестивали – это была шароварщина с водкой и скатертями. Но появилось поколение, которое требует чего-то другого. И это только начало.

 

Если бы была поддержка от властей, которые бы давали зеленый свет: «Ребята, идите и делайте», то это было бы еще лучше. Киев можно превратить в потрясающий город фестивалей европейского размаха. У нас дешево, у нас необычно, у нас красивые люди. В плане туризма украинская столица может быть чрезвычайно востребованной. И фестивали способны стать ее особенностью.

 

Матеріали рубрики Re:Invent публікуються за сприяння Фонду розвитку українських ЗМІ посольства США в Україні.


comments powered by Disqus