10 грудня 2015

Есть до дна: пять ключевых блюд из разных концов страны

Проект «Знайдено в Україні» продолжает колесить на своем Mitsubishi Pajero Sport по неизведанной и нетуристической Украине в поисках новых мест и впечатлений. В том числе гастрономических. Очередной гастрономический марафон по стране показал: иногда еда кажется вкусной только в контексте своего аутентичного окружения: гор, полонин, бурных горных рек или шума моря у песчаных пляжей. Но попытаться воспроизвести кулинарное чудо все же можно. Специально для Platfor.ma идеолог проекта Лала Тарапакина привезла из разных концов Украины пять важнейших региональных блюд, которые можно и нужно съесть.

 

Банош

 

Король закарпатской кухни. Категорически не подходит для угрюмых людей, вечно сидящих на диетах, зато идеален для пышущих здоровым румянцем, истинных ценителей прекрасного.

 

Правильный банош готовится только на огне, но мы понимаем, что у вас, скорее всего, плита, поэтому хоть с остальным не промахнитесь. Берете двух-трёхдневную рыночную сметану (никакого молока, никаких «разбавить водой»), доводите до кипения в чугунной посуде и тонкой струйкой всыпаете очень мелкую кукурузную крупу (или муку) до загустения. Консистенция – примерно как у манной каши. Постоянно помешивать деревянной ложкой в одну сторону. Это важно. Не знаю почему, но важно – и повинуюсь мэтрам баноша. После того, как каша загустела, уменьшаем огонь до минимума и растираем массу деревянной ложкой, пока на поверхности не выступят капельки масла. Готовый банош должен отставать от стенок котла.

 

Отдельно сварить предварительно замоченные сушеные грибы. Пока кукурузная мука варится, на сковороде поджарить копченое сало до образования шкварок. Брынзу мелко покрошить. Когда каша поспела, выложить ее на тарелку, сверху брынзу, потом шкварки, потом грибы. Смешивать – нельзя! И взбалтывать тоже. Есть горячим.

 

Рокот-крумпли

 

Второе место отдаю простейшему закарпатскому блюду, которое очень трудно испортить – рокот-крумпли. Берем отваренный картофель в мундирах, яйца, сваренные вкрутую, охотничьи (егерские) сосиски или колбаски. Всё это режем на «кружочки» и слоями укладываем в форму (противень, глиняный горшочек). Заливаем сметаной, предварительно посоленной, посыпаем тёртым сыром (желательно солёным) и посыпаем укропом. Всё! Элементарно, вкусно, и можно легко заменить колбаски белыми сушеными грибами – для тех, кто не очень по мясу.

 

Гомбовцы

 

На третье – сумасшедше вкусные и неистово калорийные гомбовцы – закарпатский аналог сырников. Домашний творог перемешивается с манной крупой (пропорция 3:1), яйцами, сахаром и ванилином. Получившиеся живописные шарики обваливаются в панировочных сухарях, жарятся в большом количестве масла на сковородке и подаются со сметаной и жидким вареньем. Желательно, яффиновым. Совершенство вкуса гарантируется.

 

Галушки

 

Следующее место по силе гастрономических впечатлений по праву отдаем полтавским мясным галушкам, секрет которых нам выдала волшебная Мария Анатольевна из Опошни. Полтавские галушки с мясом – это почти хинкали, только по-полтавски.

 

Сначала делаем тесто: в просеянную муку (550 г) добавляем кефир (350 г), гашенную соду, соль и 1 яйцо. Тщательно перемешиваем и оставляем помечтать на 30 минут. Потом из теста формируем колбаски, которые нарезаем в виде кружочков до толщины 1,5 мм. На середину лепешки укладываем фарш, заворачиваем в виде узелка и варим в кипящей подсоленной воде 10 минут.

 

Отдельно о фарше: вкуснее всего с телятиной, но можно и со свининой. Понадобится 400 г мяса, которое нарезаем кусочками и обжариваем на сливочном масле. Потом долго и нудно мясо тушится и томится, по готовности попадает в блендер, где вместе с ним оказывается также слегка пассерованный лук, бульон, соль и перец.

 

Самое важное: к полтавским галушкам подают только сливочное масло.

 

Биточки из свежей тюльки 

 

Наш приморский фаворит – знаменитые одесские биточки из свежей тюльки, которые можно попробовать только в Одессе! Или попытаться воспроизвести дома.

 

На Привозе мелкую свежую тюльку величают «сардель», берут 40 гривен за кило и продают в рыбном корпусе всегда свежую. Она просто не успевает застаиваться, потому что нет ничего проще для одесской хозяйки, чем нажарить тюльих битков, наварить картошки и покрошить простой салатик. Почему-то я нигде больше не встречала в продаже свежей «сардели» – только малосольную, из которой, разумеется, биточки делать нельзя.

 

Итак, берем тюльку, ласково отрываем ей голову вместе с внутренностями и хребтом (одним движением), добавляем пару яиц, немного кефира, мелко порезанные лук и укроп, специи по вкусу. Жарить на раскаленной сковородке, как оладушки. И, пока жарите, пить белое вино. Это очень по-одесски: превращать готовку в красивое времяпрепровождение с бокалом белого сухого в руке. А наслаждаться биточками из тюльки можно в компании с картофельно-шпинатным пюре и салатиком из розовых помидор с ялтинским луком.

 

Главное – наслаждаться.


comments powered by Disqus