15 червня 2016

Аврора Огородник: «В інтернеті кожна людина відчуває себе ресторанним експертом»

В Україні з’являється все більше ресторанів та гастрономічних фестивалів. Але наскільки вони якісні та актуальні на світовому рівні, які останні тренди у ресторанному бізнесі, появу яких закладів слід очікувати у нас і як соціальні медіа впливають на розвиток інфраструктури? Про це та інше Platfor.ma поспілкувалися з ресторанним критиком та гастрономічним ентузіастом Авророю Огородник.

 

 

Україна відстає від світового ресторанного бізнесу, але це цілком логічно. У нас була велика чорна діра під назвою Радянський Союз і на індустрії громадського харчування це залишило значний відбиток. СРСР знищив багато фундаментальних речей і тепер вони ще дуже повільно відновлюються. Одна з них – професійна освіта для кухарів та обслуговуючого персоналу. Адже у Радянському Союзі не було потрібно, щоб хтось готував якісну їжу та круто обслуговував. На даний час ресторатори, бізнесмени мають час, натхнення та гроші для того, щоб будувати класні заклади і бути конкурентоспроможними на міжнародному рівні, та для цього не вистачає людського ресурсу. Ви можете чудово обладнати кухню: придбати круті кухонні  плити, купити найкращі ножі, замовити найсвіжіші продукти, але не вистачає людей, які б з такою ж пристрастю, як ресторатори віддаються бізнесу, займалися сервісом і приготуванням їжі. Тобто, вони є, але їх не достатньо. Я думаю, що коли з`являться нові  професійні  школи для кухарів, обслуговуючого персоналу і готельного бізнесу, які не будуть наслідувати радянську техніку – тоді відбудеться значний прогрес.

 

 

Ресторанна критика в Україні

Аврора Огородник

Ресторанна критика в Україні була, але все скінчилось впродовж кризи 2007-2008 років, коли закрилися київські друковані видання, які впливали на всю країну. На даний час ця ніша є відкрита і може заповнюватися ще довго. Теперішня журналістика більше схожа на своєрідну ротацію прес-релізів від ресторанів. Я досі не бачу таких постатей, про яких я б могла сказати: «О, це взірець!» І це погано у цілому для галузі,  тому що немає людини, яка мала б незаплямовану репутацію і про яку ви б з впевненістю могли сказати, що  жоден ресторан їй не платить гроші за відгуки.

 

Репутація відіграє значну роль. Чому критику вірять? Тому що у нього є репутація і вона задовільняється тим, що він має відповідну зарплату і його витрати у ресторанах покриває видання, а не ресторан. У нас таке неможливо. У США чи у Великій Британії, якщо професіонал з  The New York Times або з The Gardian пише незадовільний відгук про певний ресторан – цілком можливо, що через місяць доведеться його закрити. Та водночас, якщо відгук є позитивним, то вже завтра біля закладу буде черга, бо там сформована довіра до професіоналізму.

 

У Чикаго ми цікавилися у журналістки, яка веде блог про ресторани, їжу та тенденції – яка була б доля журналіста, якщо б дізналися, що якийсь ресторан платить за відгук? На що вона відповіла, що це було б крахом і йому б довелося покинути професію. Тобто у нього не було б більше шансів продовжувати. Я маю надію, що такі люди з`являться і у нас, але для цього ще має бути і економічне підгрунтя: відповідна зарплатня, покриття виданням усіх витрат, фінансування відряджень.

 

Та я налаштована оптимістично і думаю, що велику роль тут відіграють блогери, бо саме вони намагаються заповнювати цю нішу. У цій сфері можна заробляти гроші, до прикладу, вибудувати певну схему, де ти залишаєшся при своїй думці, але водночас береш у свій блог рекламу від різних  мереж ресторанів – це можна зробити і у цьому немає нічого поганого. Я також думаю, що колись буде і видання – напевно не друковане, а певний інтернет-портал, який не завадив би кожному місту.

 

 

 

 

Соціальні медіа та ресторанний бізнес

Є професійний конкурс, який цьогоріч відбудеться у Нью Йорку – «50 найкращих ресторанів світу». Він проводиться щороку і базується на відгуках професіоналів – рестораторів, журналістів, шеф-кухарів, власників ресторанних мереж. Я, до прикладу, два роки брала участь у таких голосуваннях. Це професійний рейтинг і ресторан, який отримує перше місце у ньому, зазвичай вже на два роки наперед має розписаний кожний день у своєму графіку.

 

Водночас є такі рейтинги як Tripadvisor або Foursquare, або Yelp у США, де будь-яка людина може написати відгук про певний заклад. Ці два типи рейтингів ніколи не будуть мати нічого спільного. Тому що професіонали оцінюють згідно з одних критеріїв, а пересічні громадяни – згідно з  інших. Зазвичай непрофесійний відгук у Tripadvisor, Foursquare чи Yelp звучить приблизно так: «Відвідав, було смачно, але дорого» або «Було несмачно, але помірні ціни». До того ж, цей розвиток соціальних медіа привів до того, що кожна людина відчуває себе ресторанним експертом. Кожен, хто працює абсолютно у іншій галузі, яка не пов`язана з ресторанним бізнесом: чи то у офісі, чи продає меблі – приходить у бар, кафе чи ресторан, щось пробує і потім пише відгук: «Це все дурня: мені ось це і це не сподобалося». Мови не має, що часами дійсно може бути не дуже смачно або обслуговування є не відповідним. Та зазвичай, коли власники чи smm-спеціалісти пробують розібратися з такими відгуками і вияснити, що саме не сподобалося – у  відповідь чують: «Ну я не знаю».

 

В американському мультфільмі South Park є навіть окрема серія, присвячена такому медіа як Yelp. Дописувачі шантажують власників ресторанів публікацією своїх незадовільних відгуків за умови, якщо ті відмовляться виконувати їхні певні вимоги. Тобто часто соціальні медіа тут створюють широке поле для психологічних маніпуляцій, а часом навіть і корупційних історій.

 

 

Світові тренди

Є країни або цілі напрямки кухонь, які встановлюють тренди у ресторанному бізнесі. На даний час це перуанська кухня, але вона для нас, думаю, не зовсім зрозуміла, бо здебільшого базується на приготуванні свіжої сирої риби і ця риба зазвичай океанська або морська. Вона дійсно дуже класна і якщо є можливість, я завжди шукаю перуанський ресторан у різних місцях.

 

Також у світі набирає популярності тенденція, яка називається фаст кежуал (fast casual) – це демократичніша система обслуговування і ви можете її зустрічати у торговельних центрах.  Ця тенденція родом  з США, бо вони мали економити на робочих місцях через підвищення мінімальної робочої плати. Коли ви щось замовляєте у ресторанах фаст кежуал, то вам дають пейджер або номерок – і потім ви або забираєте їжу, або вам її виносять. У результаті ви отримуєте таку ж якісну їжу, як і у ресторані, але менше за неї платите. Не знаю, як у нас до цього поставляться, бо хтось іде у ресторан, очікуючи повного обслуговування. Та для молоді, я думаю, це буде зрозуміло і класно, бо у молоді зазвичай немає певних устоїв і зауважень щодо обслуговування. 

 

Фото: depositphotos.com


comments powered by Disqus